تولید حلوا شکری به صورت سنتی

[ebrahim.ev]

سلام دوستان و استادان عزیز.
راستش چند وقته که دنبال اینم که تولید حلواشکری سنتی رو یاد بگیرم و یه کارگاه بزنم و به صورت تولید و پخش کار کنم.
کسی اگه از دستش بر میاد منو در این رابطه راهنمایی کنه ممنونش میشم

چطور میتونم در کمترین زمان این کارو یاد بگیرم!؟چون کسایی که تو این کارن حاظر نیستن اینو آموزش بدن.حتی در ازای پول!

[davaran]

حلوا شکری کار اردکان یزده .. اونجا یه عالمه کارگاه هست ..

[مهدی 1]

اگر دستگاه های روغن گیری کنجد را دیده باشید، به دو صورت کار می کنند

یک سری از دستگاه ها کنجد با پوست سیاه و قهوه ای را همزمان ، چرخ می کنند و حرارت می دهند ، که از کنجد روغنش استخراج می شه و یک تفاله بسیار سفت و سخت ازش باقی می مونه ، این می شه روغن کنجد

یک سری دیگه از دستگاه ها کنجد پوست کنده را بدون حرارت چرخ می کنند ، نتیجه ان می شه ارده این ارده ماده اولیه حلوا ارده هست

اما چیزی که من دیدم اینه که یک نوع آرد خاص هست ، شایدم معمولی بود ولی خلیفه ای که داشت درست می کرد چون می دونست من فضولم و یکم دل به دلم بده فردا یک کارگاهش را علم کردم اینطور گفت دی: آرد را کمی حرارت می دن ، بعد کمی روغن پالم را بهش اضافه می کنند ، بعد هم ارده را می ریزن روی ارد ها و مرتب با دستگاه توی ظرف مسی هم می خوره ، شکر و آب و بقیه مخلفات را هم جای دیگه با هم قوام آوردن و به این مخلوط اضافه می کنند. نتیجه می شه همون حلوا ارده ای که توی اردکان زیاد می بینید

ولی اون حلوا ارده شکر که نمونه بارزش می شه حلوا شکری عقاب ، من حقیقت از نزدیک ندیدم ولی کارگاهش را جایی سراغ دارم شاید باهاش صحبت کنیم و مطمئن بشه خارج از اصفهان می خواهید تولید کنید شاید بشه در قبال پول خوب وسوسش کنیم و حاضر به آموزش بشه . شما اول ببینید کدوم روش را می خواهید ، روش بالایی را فکر نکنم کار خاصی باشه با کمی آزمون و خظا بهش می رسید ، تولید کننده هم بسیار زیاد داره . ولی روش دوم را تحقیق کنید اگر واقعا کسی حاظر به آموزش نشد و براتون ارزش داشت بفرمایید تا براتون پیگیری کنم

خداوند روح شیخ بهایی را هم قرین رحمت کنه ، حلوا ارده اختراع شیخ بهایی بوده برای جیره غذایی اسب ها در جنگ ها


شاد باشید

[mahdi6940]

(12-04-2014 11:59 AM)ebrahim.ev نوشته شده توسط:  سلام دوستان و استادان عزیز.
راستش چند وقته که دنبال اینم که تولید حلواشکری سنتی رو یاد بگیرم و یه کارگاه بزنم و به صورت تولید و پخش کار کنم.
کسی اگه از دستش بر میاد منو در این رابطه راهنمایی کنه ممنونش میشم

چطور میتونم در کمترین زمان این کارو یاد بگیرم!؟چون کسایی که تو این کارن حاظر نیستن اینو آموزش بدن.حتی در ازای پول!

سلام
ارده جهرم خیلی کیفیت بالایی داره کارگاههای زیادی هم توی جهرم فعالیت دارن. هم ارده تولید می کنند که رنگش قهوه ای هست هم روغن کنجد و هم حلوا شکری.
حلوا شکری که توی جهرم تولید میشه با حلوا شکری مثلا عقاب تفاوت داره. در نظر بگیر ماست پاستوریزه و ماست محلی.
یک کارگاه کوچک فراوری کنجد انتهای خیابان منوچهری جهرم هست که هم ارده قهوه ای و هم روغن کنجد و هم حلواشکری تولید می کنه ما همیشه از اینجا حلوا شکری می گیریم.

[مهدی 1]

فرآينده تهيه حلوا ارده

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.

2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.

3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.

از وبلاگ زیر گرفتم ، سایت خوبی هست

http://goolnab.blogfa.com/

[ebrahim.ev]

دوستان سپاسگذارم بخصوص استاد عزیزم آقا مهدی عزیز
بله کاملا جدی هستم و اگر نتونستم تو شهر خودم کار رو یاد بگیرم بدم حتما پیشنهاد آقا مهدی رو انجام میدم و به اصفهان یا کاشان میام
از همه دوستان تشکر میکنم

[home1989]

که اقا اگه کارت راه افتاد من کنجد سفید بوجاری شده ایرانی در هر تناژی بخواین دارم

[home1989]

اقا اگه کارت راه افتاد من کنجد سفید بوجاری شده ایرانی در هر تناژی بخواین دارم
درخدمتم 09396931727

[ebrahim.ev]

سلام.
آقا مهدی متاسفانه تو شهر خودم نتونستم کار رو پیش ببرم...نظرتون چیه؟باید چیکار کنم؟

[پارمیدا وحیدی]

آقا ابراهیم شما ساکن کجایید؟
ببینید من بچه یزدم و افتخارم میکنم توی همه ی تایپیکام این و مینویسم
توی اردکان صدتا شعبه حلواشکری وجود داره همه شونم کارشون در حد همه اما حلواشکری آبیار و شابلی از همه شون معروف ترن
بعدم حلوا شکری و ارده فقط مختص زمستونه مگر روغنش که عرض سال بتونی بفروشی